泉州人的酱油生活

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■本期执行张博百度百科：柴米油盐酱醋茶，日常生活所必需的七样东西，俗称开门七件事。宋吴自牧《梦粱录·鲞铺》：“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶。”元武汉臣《玉壶春》第一折：“早晨起来七件事。”其中的“酱”，在宋代才明确地指“酱油”，并首次作为调味品的称呼出现在宋代泉州人林洪的著作《山家清供》里。另据史料记载，宋元时期泉州海上贸易频繁，本地海港渔民制作的鱼酱油漂洋过海到世界各国。鱼露的名字“Ke-tchup”至今还是闽南语发音。酱油最开始是只有贵族才能用的消费品，也是到宋代才成为普通老百姓用得起的调味品。有意思的是，泉州人独创了“炣”之大法，无论什么海鲜都能用酱油水煮成人间美味；更不论什么姜母鸭、竹笋冻、干拌面，只要用上一碟酱油，便能“提鲜增味”；人称黑暗料理的芒果蘸酱油更是泉州人吃水果的独到发明……本期《最闽南》，就向你讲述泉州人的酱油生活。泉州古城区酱料行业历史悠久文字最早记录的酱多是肉做的。《论语》中，孔子要求“不得其酱不食”，就是不同的食物要蘸不同的酱，否则不吃。制酱油就出自制酱，它是从制酱技术中分离出来的一种酿造工艺。北魏《齐民要术》中提到的“豆酱清”，被认为是酱油的前身，而历史上关于“酱油”用作调味品一词的确切称呼，最早出现在宋朝的《山家清供》中。书中说道：用姜丝、酱油和醋拌韭叶的做法，“能利小水，治淋闭”。同时期的《吴氏中馈录》里，也有用酱油、酒和芝麻油清蒸螃蟹的记载。从宋以后的文献来看，酱油在菜肴的烹制中使用已经很普遍了。自宋为节点，酱油日渐成为中国人的“国民调料”。明清时，各地酿制酱油的酱园纷纷问世。一个“园”字藏着玄机。过去商人分行商坐贾，“行商”就是挑担子沿街叫卖的。酱园业则不同，它有复杂的工艺，需要蒸料房、发酵房、储存房、窖池等。厂房窖池自然是轻易动不了的，即使是发酵缸，也不能随便换新的。酱园业是有行头的，按现在的说法，是重资产企业，无疑属于“坐贾”。而且这个“贾”往往一坐就是几十年上百年，如相传创办于明世宗嘉靖九年(年)的“六必居酱园”便是此等老字号。在历史悠久的“六必居酱园”博物馆中，有一口深藏地下的古井，这可是实打实的镇馆之宝，更标志着其初创就没离开过原地。过去的酱园作坊铺子大多选在繁华闹市或街口，除了方便人们采购，也是企业实力的象征。泉州市鲤城文史学会监事许月才告诉记者：“泉州古城区的酱料行业历史也十分悠久，昔日名园就有开业于年、位于中山南路号的（张氏）‘养春酱园’，当时福州的鼓楼、台江及仓山都有它们的分店。除此，泉州老城区的酱料名店还有涂门街的‘泰和’店、‘怡和’店以及‘怡陞’店；西街的‘华丰’店；聚宝街的‘春安’；天后路的‘泉丰’；万寿路的‘东园’店；钟楼脚的‘泉泰’等等。”在许月才提供的一份年泉州工商登记名册中，记者看到，涂门街的“怡陞”创办于年。泉州一九五二年工商登记名册（许月才提供）“酱食是一个大概念大杂烩，包括酱油、醋、腌菜、酱卤味及各种酱料，像‘养春酱园’的芋碱、豆油膏、乌蚶鲑及酱瓜都是当时深受泉州人喜爱的。”许月才说：“‘养春酱园’合作化后成了泉州市综合食品厂门市部，当时除了国营、集体食品企业，仍然也有些私营。今日象峰巷的芥子书屋以前就是一间豆油店（酱油也称豆油），当时的老板姓林俗名乌皮司，此人又略会堪舆，在周边颇有名声。那时候他经常和他儿子，每天推车在新门外一带售卖酱油、酱清、醋等，购货状况有时成为乡间一景。”早期人们打酱油的场景泉州独特的百搭酱油水酱油推动中餐剧变，红烧、酱焖、酱爆、生腌、凉拌、酱菜等都离不开它。而在泉州，更有一种百搭调味品——酱油水。随便走进泉州街头的本地餐馆，都能在菜单上找到“炣黄花鱼”“炣杂鱼”等菜名。这是一种闽南特有的菜式，是以酱油为主要风味来源的烹饪技法。“酱油水煮海鲜，不叫酱油—水煮—海鲜，而是叫作酱油水—煮—海鲜。酱油水里，干红葱头必不可少。红葱头先入油锅爆炒，炒出香味，再倒酱油。酱油要用泼的，泼向锅沿，沿热锅往下流，此时你就能闻到香味四散了。”泉州美食达人雨虹告诉记者，酱油水对闽南人的居家生活有着不同寻常的意义。靠海生活的渔民出海打鱼，船上光吃鱼，虽然新鲜，但也不能天天吃生鱼片，如何能又快又好做出一顿饭，渔民因地制宜使用咸水烹饪，后来改进成了酱油水，这种做法逐渐适用在所有的海鲜中。“简单而亲民，又轻易地保留了海产品本来的鲜味。现在的酱油水海鲜，已经不仅仅酱油和水这么简单，依据不同的菜色，还会加入青椒丝、红椒丝、生姜丝、萝卜干、干葱酥、白糖、料酒等多种多样的辅料。”用酱油吃芒果也是泉州人的独创。本地芒果成熟的季节，如果你去水果摊，会发现芒果的标配就是一瓶酱油。雨虹告诉记者，泉州人芒果蘸酱油的吃法由来已久。据说出自鲤城桂坛巷清代名医吴亦飞，后来渐渐成为泉州本地的一种特色吃法。芒果配酱油如果说酱油水是泉州人酱油生活的当下，那么鱼酱油则是泉州人酱油生活的过去。“鱼酱油称鱼露，是泉州的特产。虽然现在家庭用鱼露的不多，但在古法蒸鱼等菜肴里还是稳占一席之地的。在一些家常的搭配习惯里也有鱼露的痕迹，譬如咸粥就会加上一些干虾皮之类吊鲜。鱼露的发展和泉州宋元时期海上贸易有很大的关系，像我们常吃的番茄酱就是因鱼露而来。”据记载，鱼露最初指的是渔民们腌制咸鱼时流出的汁液，后来发现这些鱼汁既鲜美又营养，渔民们觉得倒掉可惜，就留下来充当调味料，由此鱼露就诞生了。宋元时期泉州港成为当时最大的港口，当地的鱼露也随之向海外流传。从东南亚到欧洲，鱼露的名字就叫“Ke-tchup”（闽南话音译）。直到19世纪番茄传入欧洲，逐渐被加入鱼露之中，成为今天的番茄酱。“东南亚菜里鱼露是必备，我们现在看到的大多数番茄酱，你会发现仍写着‘TomatoKetchup’。”雨虹告诉记者。东南亚菜必备的鱼露岁月沉淀的古法酱油酿造惠安酱油酿造技艺，是福建省级非物质文化遗产之一。据《惠安县志》记载，“惠安民间早有自制酱油、醋、鱼露、鹾帛、豆碱等行业。”它们谨循“春制曲、夏造酱、秋抽油、冬成酱”的法则：春分时节采用多种菌种制曲；经过40天的发酵后，于立夏时节开始投放曲料，制成酱醪；再经5个月的日晒夜露发酵，到秋分时节抽油；经过多天的酝酿后，选择在大寒时节进行灌装和储藏。“古法酿制酱油遵循节气时令和日晒夜露发酵之法，不添加任何化学添加剂，最大限度地提升酱油的酱香和口感，具备新鲜、天然、营养和健康等特点。像我们酱园就经常有老熟客拎着空瓶子来打酱油。”作为“小浯塘酱园”传承人的吴华清，从爷爷吴宗洲的手里接过了守缸人的旗帜，从50口缸到如今的口。每个来参观酱园的人都被这壮观的酱油缸所震撼。“工业酱油使用玻璃大缸，经过蒸汽加热，有时候7天就可以出油。但古法酱油使用的都是陶器，一瓶古法酿造的好酱油，从挑选大豆、浸洗、蒸煮、发酵，到最后的晾晒，至少要经历一年的时间，熬的是岁月。”经常有老熟客拎着空瓶子来吴华清家的酱园打酱油吴华清和爷爷在口酱缸的酱园里从一粒黄豆，到餐桌上的一滴醇香，是传统酿造手艺的智慧，凝聚着自然的打磨、时光的沉淀。古老的酱园大多已经渐行渐远，那种传统的生活场景只留在人们的记忆之中。但随着人们对传统工艺的挖掘，不少现代酱园焕发出新机。吴华清就告诉记者，作为晋江古法酱油酿造技艺，它们已经入选了晋江市非物质文化遗产保护项目，通过现代科技和古老传统工艺结合，线上线下形式，让更多的人了解古法酿造酱油。一滴酱油，在泉州人眼里，是佳肴的味道，更有家的温暖味道。古法酿制的酱油呈深红褐色，酱香醇厚。酱园不仅有酱油，还会生产各种酱食，是人们餐桌上广受欢迎的食品。经过日晒夜露的酱缸会产生一种特殊的物质酱晶，只有经过两年以上酿晒才能形成，有的大块的需要七八年。酱晶具有很好的养生、入药功用。
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